El roux (pronunciado como ru o rus) es una pasta que se realiza a base de harina y una grasa, (mantequilla o aceite) a partes iguales. Con esta pasta es con la que se elabora la bechamel, la velouté, y también se usa para espesar o dar cuerpo a salsas, sopas o cremas.
La bechamel, así como la velouté, la podemos usar como base para hacer por ejemplo croquetas o para hacer salsas claras para pasta, pescado, y para napar (cubrir) lasañas y canelones entre otros usos.
La diferencia entre la bechamel y la velouté es el tipo de líquido a usar para la elaboración de la salsa. En el caso de la bechamel es leche y en el caso de la velouté es cualquier tipo de caldo: pescado, pollo, carne, verduras, marisco.
Las proporciones tanto para la bechamel como para la velouté es la siguiente
· Para hacer croquetas (salsa espesa): 60 gr. de harina más 60 de mantequilla o aceite por cada litro de liquido.
· Para hacer salsa clara: 30 gr. de harina más 30 de mantequilla o aceite por cada litro de liquido.
El proceso para hacer la salsa es el siguiente: derretir la mantequilla en un cazuela a fuego bajo sin que se llegue nunca a tostar y una vez este derretida, añadir la harina. Con unas varillas remover hasta conseguir una pasta homogénea y un color tostado suave. Entonces se vierte el líquido frio y se va revolviendo hasta conseguir que la pasta se diluya en el líquido. A medida que vaya calentándose, el líquido ira espesando. Es muy importante no dejar de remover para que no se pegue al fondo de la cazuela que usemos. Si vemos que no se ha disuelto del todo el roux, antes de que empiece a espesar, usar la batidora para que así desaparezcan los grumos y nos quede una salsa cremosa.
Pero pongamos el caso que nos ha sobrado un poco de pescado, o verduras y con una bechamel espesa podemos hacer unas croquetas. Pero hacer un roux para ¼ de litro de leche puede darnos pereza, por esto os propongo un básico para nuestra despensa-congelador.
Con una pastilla de mantequilla de 250 gr. de mantequilla y 250 gr. de harina hacemos un Roux.
Cuando la tengamos bien ligada y fina la separamos del fuego y la dejamos enfriar. Con una balanza vamos haciendo porciones de 15 gr. de roux. Yo utilizo las cubiteras para cada porción, cuando están llenas las bandejas las pongo a congelar y cuando están ya congeladas desmoldo y paso los “cubitos de roux” a un tupper o bolsa de plástico con cierre. No os olvidéis de anotar la fecha que lo habeis hecho. Podeis guardarlo hasta 6 meses en el congelador.
Así que cuando tengamos un plato de macarrones blancos o un plato de triste brócoli en nuestra nevera, podemos saltear un poco de bacon y con un vaso de leche y un pastilla de roux podemos hacer una bechamel clara que podemos aliñar con queso, nuez moscada o lo que más nos apetezca, le añadimos el brócoli y tenemos un primero estupendo y diferente.
Con este sistema, siempre tendremos listo el roux, y podremos realizar en un momento una salsa bechamel o una velouté aunque sea con un ¼ de litro de leche o caldo.
Os paso las proporciones por si las queréis tener a mano en vuestro bloc o libreta de recetas
Proporciones:
Para hacer bechamel o velouté para croquetas
1 litro de liquido: 8 porciones de roux
¾ litro de liquido: 6 porciones de roux
½ litro de liquido: 4 porciones de roux
¼ litro de liquido: 2 porciones de roux
Para hacer bechamel o velouté para napar
1 litro de liquido: 4 porciones de roux
¾ litro de liquido: 3 porciones de roux
½ litro de liquido: 2 porciones de roux
¼ litro de liquido: 1 porción de roux
Espero que con el sistema de congelar el roux no os de pereza hacer una bechamel o velouté express aunque sea solo para una persona. También es un buen aliado para espesar una salsa o darle un poco de cuerpo a una sopa o crema sin que nos queden grumos.
Para los celiacos: usar maicena para la elaboración del roux en la misma proporción que la harina de trigo.
Para los intolerantes de la leche: ya veis que con cualquier caldo podemos hacer una velouté, prima hermana de la bechamel.
Bon Profit!!!
